[紀錄片] 夢饗米其林 – 餐廳的意義

by 安西

近年,台灣充斥談論美食的節目及部落格,好似人人皆美食家,但多數不具足夠專業知識,抑或來自收禮壓力,無法作出誠實的評論,最後變成島內自封的美食天堂。夢饗米其林則透過忠實呈現三間餐廳的成長故事,讓我們重新省思何謂心目中的好餐廳。三間餐廳類型大不同,從剛開幕沒多久的小餐館、百年歷史的小鎮餐廳以至米其林星級的餐廳。他們的故事也呈現人生百態。

嘉碧廚房是新開張不久的墨西哥餐館,由夫妻共同經營並以女老闆Gabby的名字為命名。夫妻倆人為養育小孩償還房貸,希望用自己最喜歡的方式”料理”幫助自己,且同時分享給顧客吃到美食的喜悅,期許自我能度過經濟上的難關。

Breibach’s Country Dining 是百年歷史的家族餐館,傳承六代的經營,讓餐廳的功能不僅為餐廳,更是居民的社區中心,甚至還將鑰匙給6~7位熟客。這裡是居民生活一天的開始,如同他們另一個家。然而,一年內連續經歷兩場大型火災,讓餐廳一度無法支撐。但遠從各地來的金錢援助及每天自動自發幫忙重建餐廳的當地居民,讓這間餐廳重新浴火重生。


Grant Achatz 是米其林三星級餐廳『段落符號』主廚。受父親影響,讓他從小立志朝頂尖廚師之路邁進,激發他早熟且充滿創意的性格。在他帶領餐廳走向全美最佳餐廳並邁向星級餐廳之路時,他卻接到罹患舌癌必須割除舌頭的噩耗。雖然他奇蹟般的康復,然而,仍有60%機率復發的他仍然一天工作16小時以上,我好像從他身上看到廚師界Steve Jobs的影子,一個永不服輸並永遠充滿創意的天才。

三間餐廳雖然有不同的際遇,然同樣感動人的部分莫過於廚師對於料理滿溢的熱情。而當顧客走進餐廳用餐,承接這份熱情,並轉化成自我展現的能量,不論是以享受料理或是與廚師互動的形式展現。那時,餐廳才是真正的活著。反之,沒有顧客的餐廳,只是淪為擺放桌椅的大型廚房。

片尾,當Grant Achatz 說『很多人喜歡問我,要怎樣從一間小餐館變成米其林餐廳?』他說,其實本質是相同的,餐廳就是讓用餐的客人感到舒適,並能在用餐時自在的展現自己,分子料理及科學廚藝只是透過顧客從未接觸的驚喜去刺激顧客發現自我,而這樣的創意啟發的過程是他父親帶他作的,也是他正對他兒子作的一樣。也應證了片中強調的”傳承”,當這樣的互動關係一再的發生,一間傳奇餐廳就這樣誕生。

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